早年的跷脚牛肉都是“碗碗”吃法，不过到现在，即使是在其发源地，吃法也在发生变化。
除了“碗碗”吃法外，也有了汤锅形式的吃法，具体说就是，店里把客人点好的各种原料，分别下大锅烫熟后，装在小汤锅里端上桌，让客人边煮边吃。
碗碗牛舌
在二十多年前跷脚牛肉刚从乐山引入成都时，或许是受成都所流行的“简阳羊肉汤”的影响，多数跷脚牛肉馆都变成了羊肉汤锅那样的吃法，而且除了辣椒蘸碟外，还增加了腐乳味碟——这是把腐乳、小米椒末、蒜末、葱花、香菜末同装小碟内，上桌后让食客现浇少许原汤，调匀便可蘸食。
腐乳味碟
在成都开跷脚牛肉的店主，不少来自乐山一带，他们大多是亲戚或乡邻，在来成都后，大家一起抱团开店。
据了解，只要是乐山人开的店，在技术方面都较好地保持着传统。
而另一些仿其形或再次演变后所开的跷脚牛肉馆，则在吃法和做法上显得更加多样化。
总的来说，目前成都市场上的“跷脚牛肉”，在做法上大致可归纳为几个“流派”：